torsdag 13. november 2008

Hvit saus for dummies

Alle burde kunne lage hvit saus. Hvit saus er billig å lage, og kan brukes til mye. Hvit saus er nemlig en døråpner til en rekke solide middagsretter. Dessuten er det meditativt. Jemningen forandrer seg hele tiden, og det er deilig å se og kjenne at den fastner, og snuse inn den milde lukten etterhvert som melken kommer i.

Jeg har inntrykk av at mange ikke vet hvordan de lager hvit saus, og enda mindre har de tenkt over mulighetene det gir å kunne det. Så her vil jeg slå et slag for den hvite sausen. Du skal få vite hvordan den lages, og hva den kan brukes til. Så hvis du ikke allerede kan det, følg med.

Først: Det må sies at det går an å røre ut mel i litt vann eller melk og putte det oppi melk og så la det stå på svak til middels varme og tykne(men for all del, du må røre innimellom) Men jeg er en tilhenger av av å starte med smør og mel, det er morsommere, og blir bedre, synes jeg. Så, da kan vi fortsette.


Du trenger:
Melk – helst H-melk
Smør eller margarin
Mel
Salt

Utstyr: 1.en gryte, helst med litt tykk bunn. Hvit saus brenner seg veldig lett. 2.En god sleiv å røre med, jeg bruker trestekespade, for den speiper godt langs buinnen og ut i kantene. 3.Spiseskje(ss)

Sånn gjør du:
1.Putt noen spiseskjeer smør i en gryte. (til en liter melk trenger du 50-60 g). Ta like mange ss med mel som smør, eller hell nedi mel til smøret ikke ”vil ta imot” mer.
2. Spe på med melk. Litt om gangen, særlig til å begynne med. Ha oppi litt melk, rør rundt til blandingen er helt jevn, og ha oppi mer. Ha middels til sterk varme og RØR HELE TIDEN. Hold på slik til sausen er passe tykk.

Hvis den ble litt for tynn: la den koke litt, og fortsett med å røre. Hvis den ble altfor tynn: Ta litt vann eller melk og rør det ut med litt mel. Få det så jevnt som mulig, og hell det i sausen. La sausen få koke mer.
3. Smak til med salt.


Til fiskeboller
I tillegg til melk, så bruker du kraften fra fisken til å spe med. Husk at sausen blir fortere tynn av vann enn av melk

Fiskepudding: Jeg lager ofte fiskepudding i hvit saus, for den ofte litt fastere og inneholder mer fisk, men da har man ikke kraft. Hvis du vil ha fiskesmak på sausen, så ta kok opp litt fiskebuljong. Men smak det til, fiskebuljongen har ganske dominerende smak!

Tips: Du kan putte finhakket løk i sausen, og/eller gressløk. Noen liker å ha karri i også. Og ved siden av fiskeboller, er det godt med bacon. Reker og krepsahaler går også an, og kapers, har jeg hørt, men har ikke prøvd det selv. Dessuten bruker jeg kokt gulrot som standard men raspet gulrot er også godt (rasp, putt i litt eddik, vann og sukker) Og så potet, da, selvfølgelig. Og den blir best på rist! Jeg er ganske ny på potetkoking, og har ikke skjønt hvor lang tid det tar.(ca 30 min, minst)

Vel, det var fiskebollene. God fornøyelse!

Stuing
Så kommer vi til en annen mulighet for hvit saus. Det er nemlig kålstuing. Det du da gjør, er at du lager hvit saus, gjerne litt god og tykk, og så putter du kålbiter nedi. Det passer til all traust, tørr mat: fiskekaker, karbonader, blodpudding. Men aller best, spør du meg, er det til spekesild.

Spekesild er veldig billig. Du kan kjøpe den fryst, men kjøp fersk om du finner det. Hvis den er veldig salt, kan du legge den i vann en liten stund. Ved siden av spekesild bruker jeg: Kålstuing, rødbeter, rå løk og smør. Her varierer jeg ikke mye. Dette er et sånt måltid der alle ingrediensene er med i et kulinarisk samspill. Kombinasjonen skarp mot mykt er viktig her.

Du kan forøvrig lage gulrot-stuing også, eller kåltotstuing. Eller alt på en gang. Løkbiter er velkomne også i stuingen.

Ovnsretter
Hovedregelen er at i ovnsretter, så putter vi egg i sausen. Ovnen skrur du på 200 grader, og la retten stå ca en halvtime. Putt rett i midten i ovnen, eller litt lenger ned, om du har sterk overvarme. Du lukter det når maten er ferdig. Ovnretter kan gjerne også hvile litt før du spiser, så hvis du gidder, kan du jo rydde litt så lenge.

Fiskegrateng: Hvit saus med halvkokt makaroni og et egg i.(lager du mye, ta et egg til) Gjerne også løkbiter og gressløk. Legg rå fisk i biter i en ovnfast form, ha blandingen over og strø griljermel på toppen. Se der: kan du hvit saus, så kan du fiskegraeng! Kan ha poteter, gulrot og smeltet smør ved siden av.

Skinke-pølsegrateng: Her bruker jeg å ha smeltet ost i sausen OG på toppen. Men griljermel går også an. Putt broccoli, sopp, skinke, bacon, løk; hva du vil oppi. Og makaroni.

Lasagne: Her er det igjen ost som gjelder. Revet ost, en neve i sausen og et godt lag oppå. Det går an å bruke macaroni til lasagne også, men jeg er glad i plater. Pass på å ha nok saus rundt platene, de suger til seg mer enn man skulle tro! Kjøttsausen putter jeg bare nederst, men man kan jo legge lag på lag med alt. (kanskje jeg legger inn en oppskrift på kjøttsaus her, men du finner det sikkert lett andre steder)

Mousacca(litt usikker på svaingen, men): Her bruker man ikke pasta, men skivede poteter eller aubergine. Til mousacca kan man ha litt kanel i sausen. Og potetene kan du koke pittelitt, for de bruker så lang tid i ovnen. Kjøttsaus nederst, helst av lam.

Det var de hvit saus-alternativene jeg kom på for nå. Det finnes mange flere, bare prøv deg frem. Forøvrig kan det nok være greit å se på noen oppskrifter, særlig hvis du synes mengdeforhold og sånt er vanskelig. Oppskrifer har sikkert også litt mer konkrete ingrediensoversikter enn jeg har kommet med her. De er også ofte en god inspirasjon til å se hva som passer sammen av, og danner grunnlag som du kan improvisere over.

Som oftest lager jeg mat uten oppskrifter. Jeg bare husker hva jeg har spist, og putter de ingrediensene jeg tror skal være der sammen. Mengdeforhold sjanser jeg også med, for jeg synes det er litt spennende. Blir veldig fornøyd med meg selv når jeg har lagd en god lasagne på feeling. Det med feeling er nemlig viktig. Det gjelder å være litt i mental balanse når man lager mat. Jeg har mange ganger vært litt brå, og puttet oppi avsindig mye av det jeg syntes var godt, og hatt oppi altfor mange ingredienser på en gang. Har ødelagt et par retter med overdreven og noen ganger helt unødvendig bruk av peanutsmør, chilisaus, buljong, sånt noe. Her er det om å gjøre å være til stede og ta sansene i bruk, å lage mat kan være en slags meditasjon. Smak til, lukt om ovnsretten lukter ferdig, se om du trur du puttet nok smør i gryta, kjenn med sleiva om sausen er passe tykk, lytt til vannet som koker. Ha omsorg for maten du lager og ingrediensene du bruker. Sånn tror jeg du blir flinkere å lage mat.

1 kommentar:

Anonym sa...

Supert at du hadde lagt ut dette!

Dette trengs :D

Sausen min blir alltid altfor tynn, og jeg liker den jo best veldig veldig tykk :p

Takk for hjelpen!

j21